Jakie drewno i zrębki wędzarnicze wybrać do wędzenia ryb, mięsa i serów?

Masz własną wędzarnię – być może nowoczesną elektryczną – i zastanawiasz się, jakie drewno lub zrębki będą najlepsze do uwędzenia ryb, różnego rodzaju mięs czy serów? Wybór odpowiedniego surowca do wędzenia ma kluczowe znaczenie dla smaku, aromatu i nawet koloru gotowych wyrobów. Różne gatunki drewna wędzarniczego nadają potrawom odmienne nuty smakowe – od delikatnie słodkich po intensywne i dymne. W tym artykule wyjaśnimy, czym są zrębki wędzarnicze oraz przedstawimy najpopularniejsze rodzaje drewna do wędzenia i ich zastosowanie. Dowiesz się także, które gatunki najlepiej pasują do wędzenia ryb, które do mięs, a które do serów, aby uzyskać optymalny efekt. Podpowiemy również, na co zwrócić uwagę przy przygotowaniu domowej wędzarni (szczególnie elektrycznej), by cały proces przebiegał sprawnie i bezpiecznie.

Czym są zrębki wędzarnicze i dlaczego wybór drewna ma znaczenie?

Zrębki wędzarnicze to drobne kawałki drewna przygotowane specjalnie do wędzenia żywności. Często przypominają grube trociny, jednak w przeciwieństwie do przypadkowych odpadów drzewnych, zrębki są produkowane z wyselekcjonowanego, czystego drewna odpowiedniego gatunku. Dzięki temu spalają się równomiernie, wydzielając stabilny dym o pożądanym aromacie. Niewskazane jest używanie zwykłych trocin powstałych np. przy cięciu lub szlifowaniu drewna – mogą one zawierać niepożądane domieszki (np. fragmenty drewna iglastego lub lakierowanego), które zepsują smak wędzonki.

Każde drewno użyte do wędzenia wydziela unikalny bukiet związków aromatycznych. To właśnie dym z odpowiedniego rodzaju drewna nadaje wyrobom ten magiczny zapach i smak, z którego słynie wędzonka. Ponadto dym wpływa na kolor produktów – na przykład olcha nadaje mięsu ciemnozłotą barwę, buk złocistą, dąb brązowawą, a grusza czerwonawą. Wybierając gatunek drewna, możemy więc ukierunkować smak i wygląd naszych wyrobów wędzonych.

Nie bez znaczenia jest także rodzaj paliwa w kontekście obsługi wędzarni. W domowych, elektrycznych wędzarniach najczęściej stosuje się drobne zrębki (np. o granulacji 2–4 mm), które łatwo żarzą się na niewielkiej grzałce. Z kolei w większych, tradycyjnych wędzarniach można używać także większych kawałków drewna (szczap, gałęzi), a drobne zrębki lub trociny służą tam często jedynie do zagęszczenia dymu i nadania finalnego aromatu.

Dlaczego wybór drewna ma znaczenie? Przecież nasi przodkowie wędzili „tym, co mieli pod ręką” – to prawda, ale dziś wędzimy głównie dla smaku, a nie tylko konserwacji. Każdy gatunek drewna może wzbogacić wędzoną potrawę o inne nuty smakowe i aromaty, które powinny harmonizować z konkretnym produktem. Odpowiednio dobrane drewno podkreśli naturalny smak mięsa czy ryby, zamiast go zdominować. Z kolei niewłaściwy wybór (np. zbyt intensywne drewno do delikatnej ryby) może skutkować gorzkim, nieprzyjemnym posmakiem.

Jakie drewno do wędzenia – o czym pamiętać przy wyborze?

Przed rozpoczęciem przygody z domowym wędzeniem warto poznać kilka uniwersalnych zasad doboru drewna i zrębków. Poniżej zebraliśmy najważniejsze wskazówki, które pomogą Ci przygotować się do wędzenia:

• Używaj tylko drewna liściastego – najlepiej z drzew liściastych (twardych) i bez kory. Gatunki liściaste, takie jak buk, dąb, olcha, klon czy drzewa owocowe, są najczęściej wybierane do wędzenia ze względu na przyjemny aromat dymu. Nie stosuj drewna iglastego (sosna, świerk itd.), ponieważ zawiera dużo żywicy. Paląca się żywica nadaje mięsu smak terpentyny, a powstająca sadza oblepia wędzonki. Wyjątkiem jest jałowiec, który bywa dodawany w niewielkich ilościach dla aromatu, ale nigdy jako główny surowiec.

• Drewno musi być dobrze wysuszone – zbyt mokre spowoduje dużo dymu o ostrym zapachu i może nadać wyrobom kwaśno-gorzki posmak. Najlepiej używać drewna sezonowanego o wilgotności poniżej ~20–25%. Suche drewno spala się równiej i wydziela mniej szkodliwych substancji podczas żarzenia.

• Dobierz właściwy rozmiar zrębków do swojej wędzarni – w małych, elektrycznych modelach lepiej sprawdzają się drobne zrębki (np. 2–3 mm), które łatwo się tlą i nie gasną. Większe kawałki drewna mogą się nie dopalać na małej grzałce. Z kolei w dużej, tradycyjnej wędzarni można dokładać do paleniska grubsze szczapy, a nawet całe polana przy wędzeniu długotrwałym, używając zrębków tylko do wytworzenia dodatkowego aromatu i dymu.

• Stawiaj na czystość i jakość – wybieraj zrębki od sprawdzonych producentów, wykonane z czystego drewna bez zanieczyszczeń. Dobre zrębki wędzarnicze są odpylone, pozbawione piasku, pleśni czy jakichkolwiek chemikaliów. Nie wrzucaj do wędzarni przypadkowych skrawków drewna niewiadomego pochodzenia – mogą zawierać resztki farb, klejów lub innych toksyn, które przenikną do żywności.

• Drewno ma się tlić, nie palić żywym płomieniem – najlepszy dym powstaje przy żarzeniu się drewna w ograniczonym dostępie tlenu. Jeśli drewno zaczyna się palić ogniem, dym staje się zbyt gorący i suchy, a my zamiast wędzić zaczynamy po prostu piec produkty. Dlatego kontroluj dopływ powietrza w palenisku. W razie potrzeby przyduś żar, by dym był chłodniejszy i łagodniejszy.

Różne gatunki i formy drewna stosowane do wędzenia – od większych szczap po drobne zrębki – wpływają na smak i aromat potraw. Wybór konkretnego rodzaju zależy zarówno od typu wędzarni, jak i od efektu, jaki chcemy uzyskać. Odpowiednie przygotowanie drewna (odpowiednia suchość, usunięta kora) gwarantuje czysty dym i najlepszy smak wędzonek.

Stosując się do powyższych zasad, zapewnisz sobie dobrą bazę do eksperymentów z różnymi gatunkami drewna. Poniżej omówimy poszczególne rodzaje drewna i ich zastosowanie w zależności od produktu, jaki zamierzasz uwędzić.

Drewno i zrębki do wędzenia ryb

Ryby należą do produktów o delikatnym mięsie, dlatego wymagają łagodnego dymu. Najlepiej sprawdzają się drewna o subtelnym aromacie, które nie zdominują naturalnego smaku ryby. Klasycznym wyborem od lat jest olcha – uważa się ją za jedno z najlepszych drzew do wędzenia ryb. Olchowy dym jest umiarkowanie intensywny, lekko słodkawy i nadaje rybom piękny złocisto-brązowy kolor. W Polsce od dawna wędzi się pstrągi, łososie czy węgorze właśnie olchą.

Innym często stosowanym drewnem jest buk. Zrębki bukowe dają dość uniwersalny, neutralny dym – nieco cierpki, lecz łagodny – dzięki czemu również pasują do ryb (często używa się ich przemysłowo do wędzenia makreli, śledzi itp.). Buk zapewnia mięsu jasny, złocisty odcień, podkreślając apetyczny wygląd wędzonych filetów.

Brzoza (oczyszczona z kory) to kolejna propozycja do ryb. Jej dym jest delikatny, lekko słodkawy i nadaje rybie złocistą barwę. Ważne, aby używać drewna brzozowego bez kory – kora brzozy zawiera oleje i żywice, które podczas spalania dają dużo dymu o ostrym zapachu. Po okorowaniu brzoza może z powodzeniem konkurować z olchą w łagodnym aromacie do ryb.

Z drzew owocowych do wędzenia ryb nadają się np. jabłoń, wiśnia czy śliwa, ale najlepiej w mieszankach z drewnem bazowym (olchą lub bukiem). Same owoce dają dość słodki dym – dodatek niewielkiej ilości wiśni czy śliwy potrafi wzbogacić smak ryby o owocową nutę, nie przytłaczając jej. Co ciekawe, zrębki z drzewa wiśni bywają stosowane do podniesienia walorów smakowych wędzonych ryb słodkowodnych. Jednak należy uważać, bo wiśnia czy czereśnia mogą też wnieść lekką goryczkę do aromatu. Dlatego zaleca się umiar – np. garść zrębków wiśniowych na kilka garści olchowych.

Wędząc ryby, unikać należy bardzo „ciężkich” gatunków drewna w czystej postaci, takich jak dąb czy orzech. Ich intensywny dym mógłby zdominować delikatne mięso ryby i sprawić, że stanie się ono gorzkawe. Dąb ma wprawdzie swoje zastosowanie przy niektórych rybach (np. wędzeniu węgorza czy halibuta w tradycji angielskiej), lecz zazwyczaj stosuje się go w połączeniu z lżejszym drewnem. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z domowym wędzeniem ryb, na początek trzymaj się sprawdzonych, łagodnych zrębków: olchowych, bukowych, brzozowych czy mieszanki z niewielkim dodatkiem owocowych. Otrzymasz aromatyczną rybę o przyjemnym zapachu dymu, który nie tłumi naturalnego smaku wodnej zdobyczy.

Drewno i zrębki do wędzenia mięsa

Wędzone mięsa występują w ogromnej różnorodności – od wieprzowiny (szynki, boczki, kiełbasy), przez drób (kurczak, kaczka, indyk), po wołowinę i dziczyznę (jak pastrami, dzik, sarna). Każdy z tych rodzajów mięsa ma swoją specyfikę, dlatego warto dobrać drewno pod kątem intensywności i nut aromatycznych, które najlepiej do niego pasują. Poniżej omawiamy najpopularniejsze gatunki mięsa i odpowiednie dla nich gatunki drewna.

Wieprzowina (szynki, boczek, kiełbasy)

Wieprzowina dobrze komponuje się z drewnem owocowym, które podkreśla jej lekko słodkawy, naturalny smak. Klasycznym wyborem są jabłoń i śliwa. Zrębki jabłoniowe nadają wieprzowinie przyjemny, słodkawo-owocowy aromat i ciemnobrązowy kolor skórki. Śliwa z kolei wnosi owocowy zapach i połysk na powierzchni mięsa – szczególnie polecana jest do wędzenia wieprzowych żeberek, boczku czy polędwiczek. Dodatek śliwy lub jabłoni świetnie sprawdza się też przy wędzeniu tradycyjnych kiełbas, balansując ich słony smak subtelną słodyczą dymu.

Równie popularnym drewnem do wieprzowiny jest buk – ceniony za swoją uniwersalność. Dym bukowy jest dość neutralny, dzięki czemu pasuje praktycznie do wszystkiego (od szynek po słoninę). Wiele tradycyjnych receptur wędzenia szynki czy polędwicy opiera się na buku, który zapewnia mięsu ładny złocisty kolor. Można go śmiało łączyć z owocowymi zrębkami: np. mieszanka buk + jabłoń da znakomite rezultaty.

Jeśli zależy nam na nieco mocniejszym dymnym akcencie (np. przy karkówce lub dziczyźnie wieprzowej), można dodać odrobinę dębu. Dąb to drewno o mocnym, cięższym aromacie – nada wędzonce głęboki, dymny smak, ale jednocześnie może wnieść nutkę goryczy. Dlatego do wieprzowiny stosuj go oszczędnie. Świetnym rozwiązaniem jest mieszanka drewna olchowego i bukowego (np. pół na pół) jako baza, a do tego garść zrębków dębowych dla podbicia aromatu. Taka kombinacja łączy łagodność olchy z wyrazistością dębu i pasuje do niemal każdego rodzaju wędlin.

Warto także wspomnieć o tradycyjnym dodatku, jakim są gałązki lub owoc jałowca. Jałowiec od wieków używany był przy wędzeniu wieprzowiny – szczególnie szynek i boczków – dla nadania żywiczno-korzennego posmaku. W domowej wędzarni można dorzucić 2–3 gałązki jałowca lub kilka suszonych jagód na rozżarzone drewno pod koniec wędzenia. Uzyskamy w ten sposób charakterystyczny aromat kojarzony z góralskimi wędzonkami. Pamiętajmy jednak, by jałowca używać z umiarem (ze względu na intensywność i zawartość żywic).

Drób (kurczak, indyk, kaczka)

Drób ma mięso delikatne i chłonące aromaty, podobnie jak ryby. Tutaj ponownie najlepiej sprawdzają się łagodne, lekko słodkie dymy. Najczęściej polecane gatunki drewna do drobiu to olcha i klon, ewentualnie jabłoń. Olcha, jak już wspomniano, daje subtelny aromat, który doskonale uzupełnia naturalny smak kurczaka czy indyka, nie przytłaczając go. Klon (np. jawor lub cukrowy) pozostawia natomiast delikatnie słodkawy posmak i złocistą skórkę na mięsie. Wędzenie piersi kurczaka czy całej kaczki na mieszance olchy z klonem zapewni soczyste mięso o bogatym, a zarazem łagodnym aromacie.

Wiele osób chwali sobie również drewno owocowe przy drobiu. Zrębki jabłoni, gruszy czy czereśni dodają przyjemnej słodyczy i rumianego koloru skórce. Jabłoń jest chyba najpopularniejszym drzewem owocowym do kurczaka – barwi go na ciemny brąz i nadaje subtelny jabłkowy posmak. Grusza z kolei potrafi nadać drobiowi czerwonawą, apetyczną barwę z nutą słodkiego aromatu. Czereśnia zapewni złocisto-czerwoną skórkę i lekko wiśniowy zapach. W praktyce można stosować mix: np. olcha + jabłoń to bezpieczny, sprawdzony zestaw do kurczaka, a olcha + czereśnia doda więcej koloru kacze czy gęsinie.

Unikać natomiast należy intensywnie dymnych gatunków jak dąb czy orzech w dużych dawkach – mogą one przytłoczyć delikatne mięso drobiowe. Jeśli bardzo chcemy użyć czegoś mocniejszego (np. dla wędzonej kaczki lub gęsi, które mają bardziej wyrazisty smak niż kurczak), można dodać szczyptę dębu do mieszanki, ale podstawą niech będzie łagodniejsze drewno. W ten sposób uzyskamy głębszy aromat, ale bez goryczy.

Wołowina i dziczyzna

Wołowina oraz dziczyzna (np. mięso z dzika, sarny) to mięsa o ciemnej barwie i silnym smaku, które dobrze znoszą intensywniejszy dym. Tutaj możemy sięgnąć po mocniejsze gatunki drewna, które nadają głęboki, bogaty aromat. Klasycznym wyborem jest dąb – jego dym jest cięższy, wyrazisty, świetnie komponuje się z wołowiną, dodając jej zdecydowanego, dymnego smaku. Tradycyjnie szynki wołowe, polędwice czy domowe kabanosy z dziczyzny wędzi się właśnie na dębie lub buku z domieszką dębu. Dąb warto jednak łączyć także z lżejszym drewnem (np. bukiem albo olchą), by gorycz była zbalansowana.

Dobrym drewnem do wołowiny i dziczyzny jest również orzech (np. orzech włoski). Jego dym cechuje się intensywnością i lekko gorzkawym posmakiem, który przenika mięso nadając mu wytrawny charakter. Ze względu na tę gorycz orzecha używa się z umiarem, ale dodany do mieszanki (np. z bukiem) potrafi nadać dziczyźnie „dziki”, nieco korzenny aromat ceniony przez koneserów. Dodatkowym atutem jest barwa – dym orzechowy barwi mięsa na ciemnozłoty kolor, co pięknie wygląda np. na wędzonym bażancie czy schabie z dzika.

Nie należy zapominać o drewnie owocowym także przy czerwonych mięsach. Wiśnia i czereśnia bywają z powodzeniem stosowane do wędzenia dziczyzny – ich dym ma unikalny profil łączący słodycz z lekką goryczką, co doskonale pasuje np. do dzika czy jelenia. Ponadto drewno wiśni nadaje mięsu intensywnie mahoniowy kolor, ceniony zwłaszcza w przypadku wyrobów jałowcowych czy salami. Można także spróbować zrębków z gruszy do dziczyzny: dym gruszy nie jest bardzo mocny, ale nadaje piękny kolor czerwonego wina i ciekawy aromat, uzupełniając smak np. wędzonej sarniny.

Podsumowując, do mięs czerwonych najlepsze efekty dają mocne lub mieszane dymy: dąb, orzech, a także mieszanki z dodatkiem wiśni czy śliwy. Warto eksperymentować z różnymi kombinacjami. Np. wołowe szarpane (pulled beef) można uwędzić mieszanką dębu z jabłonią – dąb zapewni bazowy dymny smak, a jabłoń doszlifuje aromat słodyczą. Z kolei dziczyznę można potrzymać w dymie olchowo-dębowym z domieszką jałowca dla uzyskania prawdziwie myśliwskiego aromatu.

Drewno i zrębki do wędzenia serów

Wędzenie serów rządzi się nieco innymi prawami, ponieważ sery wędzi się w niskich temperaturach (tzw. zimnym dymie). W przeciwnym razie mogłyby się roztopić lub nadmiernie wysuszyć. Przy wędzeniu na zimno (< 30°C) drewno nie pali się intensywnie, ale długo tli – dlatego również aromat powinien być delikatny, by ser nie przejął zbyt mocnej, przytłaczającej woni dymu.

Najlepszym wyborem do serów są łagodne gatunki drewna, podobnie jak przy drobiu i rybach. Doskonale sprawdzają się zrębki olchowe – klasyka w wędzeniu serów żółtych i twarogów. Dym olchowy nadaje serowi jasnozłotą barwę i przyjemny, lekko słodkawy posmak, który komponuje się z naturalnym smakiem mleka. Równie często polecane są drewna owocowe: jabłoń, grusza, czereśnia czy śliwa. Dają one słodkawe nuty, które świetnie pasują np. do sera typu bundz, oscypek czy goudy, podbijając ich mleczną słodycz. Wspomniana już wyżej śliwa dodaje nutę owocową i połysk, co doceniamy szczególnie przy półtwardych serach.

Ciekawym wyborem do serów są też mniej oczywiste gatunki. Przykładowo, drewno z brzoskwini lub moreli bywa polecane właśnie do wędzenia serów – pogłębia ich smak i nadaje im unikalny, słodkawo-owocowy aromat. Jeśli więc mamy dostęp do gałęzi z drzew pestkowych (np. z sadu) – warto je wypróbować przy następnym wędzeniu sera. Z kolei wspomniany wcześniej jawor (klon) zapewnia łagodny, lekko słodki dym, który również dobrze się sprawdza nawet przy delikatnych serach podpuszczkowych.

Z uwagi na to, że ser łatwo chłonie aromaty, unika się bardzo intensywnego drewna. Dąb czy orzech rzadko stosuje się do serów (a jeśli już, to w znikomej ilości jako dodatek), gdyż mogłyby nadać zbyt gorzki posmak. Tutaj mniej znaczy więcej – lepiej użyć czystej olchy lub mieszanki olchy z jabłonią i stopniowo aromatyzować ser dymem przez kilka godzin, niż przesadzić z ciężkim dymem w krótkim czasie.

Warto pamiętać, że sery wędzimy zazwyczaj krócej niż mięsa – często wystarczy 2–4 godziny w zimnym dymie, aby nabrały złotego koloru i aromatu. W wędzarni elektrycznej najlepiej umieścić ser jak najdalej od źródła ciepła (np. przy wylocie dymu), by dym zdążył ostygnąć. W takich warunkach zrębki olchy lub owocowe spełnią swoją rolę znakomicie, tworząc aromatyczną, lecz wciąż łagodną „mgiełkę” dymną wokół naszych serów.

Podsumowanie

Wybór drewna do wędzenia to jeden z najważniejszych elementów decydujących o końcowym sukcesie naszych domowych wyrobów. Zrębki wędzarnicze z różnych gatunków drzew pozwalają eksperymentować ze smakiem i aromatem – od delikatnych, słodkich nut olchy czy jabłoni po mocniejsze akcenty dębu i orzecha. Pamiętajmy, by zawsze używać drewna liściastego, czystego i dobrze wysuszonego, dostosowanego rozmiarem do naszej wędzarni. Delikatne produkty, takie jak ryby czy drób, odwdzięczą się nam wspaniałym smakiem, gdy uwędzimy je na łagodnym drewnie (olchowym, brzozowym czy owocowym). Z kolei bardziej wyraziste mięsa, jak wołowina czy dziczyzna, polubią nieco cięższy dym dębowy lub mieszany.

Na koniec warto zachęcić do własnych prób i poszukiwań idealnych połączeń. Sztuka wędzenia daje ogromną satysfakcję, a odkrywanie, jak dym z poszczególnych gatunków drewna wpływa na smak ulubionych potraw, to prawdziwa przyjemność dla każdego pasjonata. Niezależnie od tego, czy korzystasz z niewielkiej elektrycznej wędzarni na balkonie, czy z tradycyjnej beczki opalanej drewnem – odpowiednio dobrane zrębki wędzarnicze pomogą Ci uzyskać wyroby o wyjątkowym aromacie. Powodzenia i smacznego wędzenia!

Najczęściej zadawane pytania dotyczące drewna wędzarniczego (FAQ)

Q: Jakie drewno jest najbardziej uniwersalne do wędzenia?
A: Nie ma jednego „najlepszego” gatunku drewna odpowiedniego do absolutnie wszystkiego. Za najbardziej uniwersalne uchodzą jednak drewna liściaste średniej mocy, np. olcha i buk. Olcha jest często polecana jako drewno bazowe – daje łagodny, przyjemny aromat pasujący do ryb, mięs i serów. Buk także nadaje się do większości produktów, zwłaszcza wędlin i wieprzowiny, dostarczając neutralnego dymu o złocistej barwie. Można powiedzieć, że te dwa gatunki to pewniaki dla początkujących. Warto jednak eksperymentować z dodatkami drewna owocowego (jabłoń, śliwa, wiśnia) w niewielkiej ilości, aby wzbogacić aromat wędzonek o słodkie nuty.

Q: Czy można wędzić mięso na drewnie iglastym (sosnowym, świerkowym)?
A: Zasadniczo nie zaleca się używania drewna drzew iglastych do wędzenia. Iglaki zawierają dużo żywicy, która podczas spalania wytwarza ostry dym o zapachu terpentyny i masę sadzy osiadającej na mięsie. Wędzonki potraktowane takim dymem są ciemne, gorzkie i mają nieprzyjemny posmak. Wyjątkiem jest dodatek jałowca – suche gałązki lub szyszki jałowca bywają używane w małych ilościach jako przyprawa do dymu (np. przy wędzeniu kiełbas czy szynek). Taka domieszka nadaje charakterystyczny aromat, ale należy jej używać oszczędnie i zawsze w połączeniu z drewnem liściastym.

Q: Czy przed wędzeniem trzeba moczyć zrębki w wodzie?
A: Moczenie zrębków nie jest konieczne, ale bywa praktykowane w pewnych sytuacjach. Suche zrębki rozpalają się szybciej i dają od razu intensywny dym. Jeśli wędzisz w małej elektrycznej wędzarni, zwykle korzysta się z suchych zrębków – urządzenie jest przystosowane do ich stałego żarzenia. Namaczanie zrębek może mieć sens przy wędzeniu tradycyjnym, gdy ogień jest mocny i chcemy spowolnić tempo spalania się drewna. Wilgotne zrębki żarzą się wolniej i wytwarzają chłodniejszy dym. Niektórzy wędzarnicy stosują metodę polegającą na zwilżeniu części zrębków, aby lepiej kontrolować gęstość dymu. Ogólnie jednak, jeśli utrzymujesz prawidłową temperaturę i dopływ powietrza, używanie suchych zrębków zapewni dobry efekt. Pamiętaj tylko, by nie wrzucać mokrych zrębków na elektryczną grzałkę – najpierw trzeba je odcedzić, żeby nie zgasić żaru.

Q: Czy trzeba usuwać korę z drewna przed wędzeniem?
A: Tak, najlepiej okorować drewno przed wędzeniem. Kora, zwłaszcza na grubszych polanach, zawiera dużo zanieczyszczeń i żywicznych substancji, które podczas spalania mogą dawać gryzący dym. Poza tym spalanie kory powoduje powstawanie sadzy i ciemnego koloru dymu, co może przejść na wędzonki. W praktyce drobne zrębki wędzarnicze kupowane w sklepach są już produkowane z drewna bezkory, więc nie musimy się tym martwić. Natomiast jeśli sami tniemy gałęzie z sadu na wędzenie – warto przed rozdrobnieniem obrać je z grubszej kory. Dzięki temu uzyskamy czystszy dym i bardziej apetyczny smak produktów.